.jpg)
Profesionální i hobby vinaři vědí, že na výrobě špičkových a vysoce kvalitních vín se podílí celá řada faktorů. Chuť, barva a vůně jsou jen některé z vlastností, které přispívají k dobře vyváženému vínu. Všechny tyto důležité vlastnosti jsou však nějakým způsobem řízeny vědou. Kvantitativní analýza je zásadním vstupem pro vinaře ve všech fázích procesu, od sklizně po plnění do lahví.
Ve vinařství vyžaduje každý krok v procesu pozornost, aby byla zajištěna kvalita a konzistence konečného produktu. Aby bylo možné tyto vlastnosti správně vyhodnotit, je nutné porozumět a přesně kvantifikovat chemické složky, které za nimi stojí. Jedním ze způsobů, jak zajistit kvalitní sběr dat, je výběr vhodné testovací metody, správná příprava vzorků a účinná analýza.
Interní testování je stále oblíbenější díky ceně a pohodlí. Pro většinu vinařských laboratoří představují titrátory jednoduchou cestu ve způsobu měření klíčových parametrů jako například kyselost či oxid siřičitý.
Titrace je analytická technika, která se používá pro stanovení koncentrace analytu ve vzorku v mnoha odvětvích, nejen ve vinařství. Koncentrace analytu se stanoví pomalým přidáváním titračního činidla do roztoku, kde dochází k jeho chemické reakci s analytem. Dokud není spotřebován všechen analyt, kontinuálně se přidává titrační činidlo až do té doby, než analyt zcela a kvantitativně zreaguje s titrantem.
Bod, ve kterém všechen analyt zreagoval, se nazývá bod ekvivalence, známý také jako teoretický nebo stechiometrický koncový bod. Tento bod je doprovázen náhlou fyzikální změnou v roztoku, která ostře definuje konečný bod reakce. Fyzikální změna spojená s koncovým bodem titrace může být vyvolána titračním činidlem nebo indikátorem a může být detekována buď vizuálně, nebo jiným fyzikálním měřením.
Titrace nelze použít ke stanovení množství všech analytů. Chemická reakce mezi titrantem a analytem musí splňovat čtyři požadavky:
Titrace jsou vysoce přesné a mohou poskytnout mnoho výhod oproti alternativním metodám. Jedná se o rychlé metody a vyžadují relativně jednoduché zařízení a vybavení.
Ruční titrace mohou být nepřesné a výsledky se mohou mezi jednotlivými operátory lišit v závislosti na subjektivitě barevných indikátorů. Investice do automatického titračního systému jako je například Hanna Instruments HI901W vyvinutý pro analýzu vína, je krokem k významnému zlepšení přesnosti a opakovatelnosti výsledků titrace.
V oblasti analýzy vína mohou hrát titrátory zásadní roli při určování různých parametrů, které zajišťují kvalitu.
Celková (titrovatelná) kyselost (TA) a těkavá kyselost (VA): Jedním z nejdůležitějších stanovení je měření kyselosti. Celková kyselost je ukazatelem vodíkových iontů v netěkavých organických i těkavých kyselinách přítomných ve víně, především kyseliny vinné, jablečné a citronové. Poměr mezi těmito kyselinami kolísá a je ovlivněn mnoha faktory, jako je například odrůda vinné révy a klima. TA je kyselost stanovená titrací silnou bází, jako je hydroxid sodný (NaOH), do konečného bodu pH 8,2. Vhodná hodnota TA ovlivňuje nejen senzorické vlastnosti vína, ale i jeho mikrobiální stabilitu a potenciál zrání. Druhý parametr, VA, především kyselina octová, může v nadměrných koncentracích vést k nežádoucím octovým příchutím a defektům aroma.
Oxid siřičitý (SO2): Oxid siřičitý se běžně používá jako konzervační látka při výrobě vína, aby se zabránilo růstu bakterií a kvasinek a také jako antioxidant proti hnědnutí. Po přidání SO2 k vínu se jeho část okamžitě naváže a zbylá část zůstává volná. Vztah mezi množstvím přidaného a volného SO2 je komplexní a liší se u jednotlivých vín. Volný SO2 existuje ve dvou formách – hydrogensiřičitan (HSO3-) a molekulární SO2. Volný molekulární SO2 je minoritní forma závislá na množství přítomného volného SO2 a pH, ale je zodpovědná za ochranu vína. Obvykle 0,8 ppm molekulárního SO2 poskytuje dostatečnou ochranu proti růstu bakterií a oxidaci. Aby se dosáhlo této hodnoty u vína s pH 3,2, spotřebovalo by se 22 ppm volného SO2.
Formolové číslo: Kvasinkový asimilovatelný dusík (YAN), také známý jako formolové číslo, je hodnota dusíku ve vínech a stanovuje se formolovou metodou za použití acidobázické titrace. Ve vínech se koncentrace alfa-aminokyselin hroznů mění jako funkce vyzrálosti a úrody plodů (poměř výtěžku a velikosti hroznů). Koncentrace vzrůstá se zralostí ovoce a klesá s úrodou plodů. Při fermentaci vína musí být v moštu přítomno určité minimální množství aminokyselin a dalších dusíkatých sloučenin. Typické hladiny dusíku v hroznovém moštu by měly být mezi 140–500 mg/l. Příliš nízké množství povede k zastavení fermentace, když není dostatek dusíku pro růst kvasinek. Kvůli významu dusíku při fermentaci je žádoucí stanovit koncentraci dusíku před fermentací.
Titrátory jsou pro vinaře nepostradatelné nástroje pro přesnou a účinnou analýzu. Mohou být přizpůsobeny k měření široké škály parametrů a poskytují komplexní analytické měření v jediném přístroji. Poskytují rychlou analýzu a umožňují vinařům činit včasná rozhodnutí během výrobního procesu a tím mohou přispět k úspoře nákladů. V Hanna Instruments najdete vybavení, které ideálně vyhovuje vašim potřebám. Od mini titrátorů určených k analýze kyselosti vína (HI84502), oxidu siřičitého (HI84500) a formolového čísla (HI84533), až po multiparametrový automatický titrátor řady Wine line (HI901W) a mnoho dalších.
Ing. Martina Hejtmánková, HANNA INSTRUMENTS CZECH s.r.o., tech@hanna-instruments.cz